Dieta vegetariana e vegana, le linee guida nutrizionali di ANSES

By Marta Strinati – Giugno 27, 2025

L’Agenzia nazionale francese per la salute e la sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro (ANSES) ha pubblicato due nuove linee guida nutrizionali specifiche per i vegetariani, che escludono la carne animale dalla loro dieta, e per i vegani, che non consumano prodotti di origine animale.

L’obiettivo è aiutare vegetariani e vegani a soddisfare il proprio fabbisogno nutrizionale riducendo al contempo il rischio di malattie croniche e l’esposizione ai contaminanti.

Vegetariani e vegani

ANSES include nello stile alimentare ‘vegetariano’ i due sottogruppi ‘veg’:

– i vegetariani che escludono il consumo di qualsiasi tipo di carne animale (carne, pesce, molluschi, crostacei, ecc.) ma consumano uova e latticini (latto-ovo vegetariani);

– i vegani, i quali escludono tutti gli alimenti di origine animale.

Effetti delle diete vegetariane sulla salute

La prima revisione di esperti ANSES (2024) è dedicata alla identificazione dei legami epidemiologici tra diversi tipi di diete vegetariane e la salute, attraverso una revisione sistematica delle pubblicazioni scientifiche (una selezione di 131 studi, pubblicati fino a maggio 2019).

Vantaggi per la salute

La rassegna scientifica in esame mostra che:

– la dieta vegetariana è associata a un rischio inferiore di sviluppare diabete di tipo 2, rispetto a una dieta non vegetariana (livello di evidenza moderato);

– i vegetariani, rispetto ai non vegetariani, presentano un rischio inferiore di sviluppare alcune patologie quali cardiopatia ischemica, disturbi ovulatori, alcuni tumori (prostata, stomaco, sangue) e malattie oftalmologiche e gastrointestinali (livello di evidenza basso);

– l’alimentazione vegetariana non risulta associata a vari indicatori negativi di salute (perimetro del cranio alla nascita, alcuni fattori di rischio cardiometabolico, cancro al seno, al colon-retto e alle vie urinarie, alcune malattie epatobiliari e mortalità prematura). Anche in questo caso, con un debole livello di evidenza.

Svantaggi per la salute

D’altro canto, i vegetariani presentano un rischio maggiore di fratture ossee e ipospadia (malformazione congenita dell’uretra), anche in questo caso con un’evidenza bassa.

Gli studi epidemiologici dimostrano infatti che i vegetariani presentano uno stato nutrizionale meno favorevole per quanto attiene a ferro, iodio, vitamina B12 e vitamina D e un bilancio fosfo-calcico meno favorevole rispetto ai non vegetariani.

Inoltre, i vegani presentano uno stato nutrizionale meno favorevole per quanto riguarda la vitamina B2.

Linee guida dietetiche per migliorare la dieta dei vegetariani

In un secondo, recente rapporto di esperti, ANSES (2025) ha sviluppato linee guida dietetiche per consentire ai vegetariani di soddisfare al meglio i propri fabbisogni nutrizionali, senza rinunciare alle proprie abitudini alimentari.

In questo caso, come già per la popolazione generale, i ricercatori hanno utilizzato uno strumento di standardizzazione che combina dati di consumo, riferimenti nutrizionali e dati sulle contaminazioni alimentari.

I dati sui consumi provengono dallo studio NutriNet-Santé, uno studio prospettico di coorte francese lanciato online nel maggio 2009 (Hercberg et al. 2010) e sviluppato dal Nutritional Epidemiology Research Team (EREN) dell’Inserm.

Carenze nutrizionali

Il risultato dell’analisi evidenzia alcune carenze nutrizionali nella popolazione vegetariana. In particolare:

– nella generalità dei vegetariani, emerge la difficoltà nel soddisfare il fabbisogno nutrizionale di alcuni acidi grassi omega-3 (EPA, DHA) e di vitamina D;

– nei vegani, inoltre, si manifesta la difficoltà nel soddisfare il fabbisogno nutrizionale di vitamina B12 e zinco negli uomini.

La dieta ideale per i vegetariani

Alla luce dei dati sui consumi alimentari dei vegetariani e delle carenze nutrizionali conseguenti, ANSEN fornisce una serie di raccomandazioni sull’alimentazione ideale per i diversi gruppi di popolazione che si astengono dal consumo di carne.

Latto-ovo-vegetariani

Per i latto-ovo-vegetariani, l’assunzione ottimale di frutta e verdura è in media di circa 700 g/giorno. Le verdure forniscono fibre, vitamine A, C, K1, B9 e potassio.

Tra i latto-vegetariani, coloro che limitano il consumo di latte e latticini freschi hanno un apporto inferiore di vitamina B2. Pertanto, le verdure sono ancora più importanti perché contribuiscono in modo significativo all’assunzione di vitamina B2 (20%).

L’assunzione ottimale di legumi è in media di circa 75 g/giorno. I legumi contribuiscono in modo significativo all’assunzione di fibre, proteine e vitamina B9.

Per gli alimenti amidacei e pane la quota è di circa 170 g/giorno, inclusi almeno 120 g di cereali integrali o ‘fonte di fibre’. I quali contribuiscono all’assunzione di magnesio, manganese, zinco e vitamina B1.

Il gruppo dei semi oleaginosi è importante per i latto-ovo-vegetariani che limitano il consumo di latte e latticini freschi, poiché essi contribuiscono all’assunzione di vitamina B2 e calcio, con un apporto ottimale di 65 g/giorno.

L’assunzione ottimale di olio è di 35 g/giorno, di cui almeno 25 g/giorno in media di oli ricchi di acido alfa-linolenico (colza, noce, soia, lino). Oltre all’apporto di acido alfa-linolenico, questi oli contribuiscono in modo significativo all’assunzione di vitamina E.

Per il latte è indicata un’assunzione ottimale media di 450 ml/giorno. Il latte apporta calcio e fosforo, EPA+DHA, iodio, vitamine B12, B2, D e zinco.

Oltre a soddisfare le assunzioni nutrizionale di riferimento, le quantità indicate di frutta, verdura, legumi, latticini freschi, prodotti integrali, oli ricchi di acido alfa-linolenico e semi oleosi contribuiscono a raggiungere l’obiettivo di ridurre il rischio di malattie croniche non trasmissibili.

L’assunzione ottimale di uova è in media di 30 g/giorno. Questi alimenti forniscono EPA+DHA e vitamina D a tutti i latto-ovo vegetariani, se pure di per sé non sufficienti a raggiungere le relative assunzioni nutrizionali di riferimento.

La quantità di formaggi nelle diete ottimizzate è in media di 50 g al giorno. Il gruppo dei formaggi contribuisce in modo significativo all’assunzione di calcio, iodio, vitamina B12, B2 e zinco. Tuttavia, essi possono contribuire in modo significativo all’assunzione di acidi grassi saturi e sale.

L’assunzione ottimale di sostituti del latte fresco è in media di 350 g/giorno, privilegiando le versioni non zuccherate e arricchite di calcio. Queste contribuiscono all’assunzione di calcio, iodio e selenio.

Per i sostituti della carne ricchi di proteine il consumo ottimale è in media di 100 g/giorno. Questo gruppo contribuisce all’assunzione di proteine, ferro e zinco.

L’assunzione ottimale del gruppo di alimenti che contiene germe di grano, fiocchi di lievito alimentare e crema spalmabile all’estratto di lievito (es. Marmite) è di circa 10 g/giorno. Questo gruppo, ad alto valore nutrizionale, contribuisce in modo significativo all’assunzione di vitamine B1, B3, B9 e zinco.

È importante notare che, all’interno del gruppo dei prodotti a base di amido zuccherati, i prodotti fortificati forniscono un contributo significativo di ferro e vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, D ed E. Questo gruppo contribuisce tuttavia, in misura anche significativa, all’assunzione di sodio e zuccheri totali.

Dieta vegana

L’assunzione ottimale di frutta e verdura per i vegani è in media di circa 700 g/giorno. Questo gruppo alimentare apporta fibre, calcio, magnesio, potassio e beta-carotene, vitamine B2, B5, B6, B9, C e K1.

Per i legumi è in media di circa 120 g/giorno. I legumi apportano un contributo significativo di fibre, proteine, fosforo, ferro, zinco e vitamina B9.

Per amidi e pane è in media di circa 250 g/giorno, inclusi almeno 120 g di cereali integrali o ‘fonte di fibre’. I quali contribuiscono all’assunzione di magnesio e zinco.

L’assunzione ottimale di semi oleaginosi è in media di circa 50 g/giorno. Essi contribuiscono all’assunzione di magnesio, proteine, vitamine B1, E e zinco.

Per l’olio è di 30 g/giorno, inclusi almeno la metà di olio ricco di acido alfa-linolenico (colza, noci, soia, lino). Oltre al loro contenuto di acido alfa-linolenico, questi oli contribuiscono in modo significativo all’assunzione di vitamina E.

L’assunzione ottimale di sostituti del latte fresco è in media di 270 g/giorno, privilegiando le versioni arricchite di calcio. Questi contribuiscono in modo significativo all’assunzione di calcio, iodio e selenio.

Per il gruppo del lievito è in media di circa 15 g/giorno. Questo gruppo contribuisce in modo significativo all’assunzione di vitamine B1, B2, B12, B3, B9 e zinco.

Ancora una volta si ribadisce che, all’interno del gruppo dei prodotti zuccherati a base di amido, i prodotti fortificati contribuiscono all’assunzione di calcio, ferro, vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, D, E e zinco. Tali alimenti possono tuttavia incidere in misura significativa agli apporti giornalieri di zuccheri e sodio.

Contaminanti negli alimenti

Il lavoro ANSES valuta anche l’impatto dei contaminanti alimentari. Con una premessa: ‘la presenza di contaminanti negli alimenti è un problema importante che riguarda tutte le popolazioni, indipendentemente dalla loro dieta’. E un appello a ‘ridurre le emissioni di contaminanti di origine antropica al fine di ridurre l’esposizione alle sostanze più persistenti nell’ambiente, in particolare i metalli’.

Le diete ottimizzate proposte da ANSES non consentono di rimanere al di sotto dei limiti massimi di esposizione per 21 contaminanti o gruppi di contaminanti.

La maggior parte di questi sono contaminanti di origine antropica (ad esempio, l’insetticida lindano o alcuni composti polibromurati, come i ritardanti di fiamma bromurati, BFR) o sostanze naturali come le micotossine, per le quali le misure di gestione pubblica del rischio rimangono prioritarie (e talora, purtroppo, a tutt’oggi insufficienti a garantire un elevato livello di salute pubblica).

In altri casi, si tratta di sostanze intrinseche, come gli isoflavoni, che sono principalmente presenti nei prodotti a base di soia. Pertanto, le linee guida stabilite per legumi, bevande vegetali e analoghi di carne e latticini devono venire accompagnate da una raccomandazione a variare le fonti vegetali.

Le linee guida nutrizionali per vegetariani di ANSES si applicano solo alla popolazione adulta. Sono perciò necessari dati di consumo su altri gruppi di popolazione vegetariani per stabilire linee guida appropriate (ad esempio, bambini, adolescenti, donne in gravidanza o in allattamento, anziani e popolazioni molto attive).